Procureur bevat veel vet en heeft een mooie marmering, wat betekent dat het vlees uitstekend bestand is tegen lange kooktijden zonder uit te drogen. Bij bereidingen zoals low & slow, stoven of smoken, smelt het vet langzaam, wat het vlees een ongelooflijke sappigheid en malsheid geeft. Deze bereidingsmethoden zorgen er ook voor dat de smaken diep in het vlees trekken, wat resulteert in een rijke, complexe smaakervaring. Hier bespreken we verschillende bereidingsmethoden om het meeste uit deze smaakvolle vleessoort te halen.
Voorbereiding
Voordat je begint met de bereiding van procureur, is het belangrijk om het vlees goed voor te bereiden. Procureur is van zichzelf al rijk van smaak, maar door het te kruiden of marineren, til je het vlees naar een hoger niveau. Je kunt kiezen voor een droge rub met specerijen zoals paprikapoeder, knoflook, komijn, en zwarte peper, of voor een marinade op basis van olie, azijn en kruiden. Zorg ervoor dat het vlees ruim van tevoren gemarineerd wordt, idealiter 12 tot 24 uur, zodat de smaken goed kunnen intrekken.
Bereidingswijze 1: Low & slow op de barbecue
Een van de populairste methoden om procureur te bereiden, is via low & slow op de barbecue of in de smoker. Deze techniek zorgt ervoor dat het vlees langzaam gaart op een lage temperatuur, waardoor het vet smelt en het vlees sappig en mals blijft:
- Verwarm de barbecue of smoker voor op indirecte hitte, rond de 110-130°C.
- Leg de procureur op het rooster, bij voorkeur op een plek waar het vlees indirect kan garen.
- Rook het vlees gedurende 6 tot 8 uur, afhankelijk van de grootte. Gebruik bij voorkeur houtsoorten zoals appelhout of eikenhout voor extra smaak.
- Om te voorkomen dat het vlees uitdroogt, kun je het halverwege de bereiding in aluminiumfolie wikkelen.
- De procureur is klaar wanneer het een kerntemperatuur van 90°C bereikt en gemakkelijk uit elkaar te trekken is. Laat het vlees na bereiding rusten, zodat de sappen zich kunnen herverdelen.
Deze methode is perfect voor het maken van pulled pork, waarbij je het vlees na bereiding met twee vorken uit elkaar trekt en serveert op broodjes of als onderdeel van een barbecuefeest.
Bereidingswijze 2: Procureur in de oven
Als je geen barbecue of smoker hebt, kun je procureur ook perfect in de oven bereiden. Deze methode levert nog steeds mals en sappig vlees op, en is ideaal voor wanneer het slecht weer is of wanneer je geen tijd hebt om buiten te grillen
- Verwarm de oven voor op 120°C.
- Plaats de procureur in een ovenschaal en dek het af met aluminiumfolie.
- Laat het vlees langzaam garen in de oven gedurende 4 tot 6 uur, afhankelijk van de grootte. Controleer tussendoor regelmatig de temperatuur.
- Voor een knapperige buitenkant, verwijder je het folie tijdens de laatste 30 minuten van de bereiding en verhoog je de temperatuur naar 200°C.
- De procureur is klaar wanneer het kerntemperatuur van 90°C bereikt. Laat het vlees rusten voordat je het aansnijdt.
Bereidingswijze 3: Stoven of braiseren
Procureur is ook ideaal om te stoven of te braiseren. Door het vlees langzaam te laten garen in een aromatische vloeistof, krijg je een smaakvolle stoofpot of pulled pork-achtige structuur:
- Snijd de procureur in grote stukken en braad ze kort aan in een pan om een mooie korst te krijgen.
- Voeg vervolgens groenten, kruiden en een vloeistof naar keuze toe, zoals bouillon, wijn of bier.
- Laat het geheel op een laag vuur sudderen gedurende 3 tot 4 uur, of tot het vlees makkelijk uit elkaar valt.
- Serveer de gestoofde procureur met aardappelen, rijst of als vulling in taco’s of wraps.
