Blanquette de Veau
van Guido
De blanquette de veau van Guido is een traditioneel Frans gerecht dat al bijna een eeuw in de kookboeken van de Franse keuken te vinden is en met liefde wordt bereid. Naar zijn leeftijd te beoordelen, schat ik dat Guido dit gerecht ook al zo’n dertig jaar maakt. Mooi is het om te zien dat hij zijn kroost nu leert hoe je de perfecte blanquette de veau bereidt! Het is zeker de moeite waard om dit heerlijke stoofgerecht zelf eens uit te proberen. Je bent er nooit te jong of te oud voor!”
- Herkomst: Traditioneel Frans gerecht uit onder andere de Elseviers culinaire encyclopedie van 1957
- Bereidingstijd: 2 uur
- Calorieën per portie (1 portie inclusief rijst): Circa 1150 calorieën.
Het vlees
Een kalfsborstlap is een stuk vlees dat afkomstig is van de borst van een kalf. Het staat bekend om zijn magerheid, fijne textuur en milde smaak. Deze borstlappen worden vaak gebruikt in stoofgerechten, zoals de Blanquette de Veau, omdat langzaam garen resulteert in een mals en smaakvol gerecht. Ideaal kalfsvlees is zacht, zonder droog te zijn. Als het nog wat hard is, kan het beter nog iets langer stoven. De mate van doorregenheid van het vlees bepaalt ook de sappigheid ervan; het witte vet moet daarom niet uit het vlees worden verwijderd. In Frankrijk wordt gezegd dat het vlees afkomstig moet zijn van kalfjes die alleen nog maar melk hebben gedronken, omdat dit zorgt voor een witter en malser resultaat.
Ingrediënten
- 1 kg kalfsborstlap
- 3 x grote bospeen
- 250 gram champignons
- 1 x ui
- 40 gram roomboter
- 40 gram bloem
- 300 ml melk
- droge witte wijn
- 4 kopjes rijst
- zout
- peper
Bereiding
Voorbereiding: 5 minuten
Bereidingstijd: 7 tot 7,5 uur
1. Breng een pan water aan de kook en snijd de kalfsborstlappen in grote blokjes. Voeg ze toe aan het kokende water en breng opnieuw aan de kook. Laat het vlees blancheren totdat het wit is.
2. Giet het vlees af en spoel het schoon met koud water.
3. Snijd de wortels en champignons in plakjes en snipper de ui.
4. Doe de wortels, ui en het vlees in de pan. Voeg een ruime hoeveelheid witte wijn en wat water toe. Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens een uur zachtjes sudderen met de deksel erop.
5. Voeg de champignons toe en laat het nog eens 45 minuten sudderen met de deksel op de pan.
6. Giet het vocht af in een maatbeker en vang het vlees en de groenten op in een zeef. Vul het kookvocht aan met melk tot 0,5 liter.
7. Smelt 40 gram boter in een steelpannetje en voeg 40 gram bloem toe.
8. Roer met een garde tot er geen klontjes meer zijn. Voeg beetje bij beetje het kookvocht/melkmengsel toe terwijl je blijft roeren tot de saus iets indikt.
9. Voeg de saus toe aan het vlees/groentenmengsel en verwarm nog even, maar niet op te hoog vuur om aanbranden te voorkomen. Serveer met rijst en een goed glas Chardonnay. Bon appétit!
