Ossobuco
van Teun
De ossobuco van Teun is eigenlijk een klassiek Italiaans of eigenlijk Milanees, vleesgerecht met een twist. De “twist” zijn de tomaten, die bij de traditionele bereidingswijze niet worden gebruikt. Van deze moderne culinaire wereldreiziger hadden we eigenlijk ook niet verwacht dat hij het klassiek zou houden. Dit Italiaanse stoofvlees van kalfsschenkel doet je watertanden! Teun is een echte kok, dat zie je aan de presentatie van zijn gerecht, het oog wil ook wat!
- Herkomst: Klassiek gerecht uit Milaan (Italië) met een twist. Het recept is afkomstig van de website: Smaakmenutie.nl
- Bereidingstijd: 2 uur
- Calorieën per portie: Circa 355 calorieën (zonder risotto, rijst of ander bijgerecht)
Het vlees
Ossobuco is rijk van smaak en smeuïg van textuur, dankzij het gebruik van kalfsschenkel. Een schenkel, afkomstig van het bovenste deel van de poten van een rund, in dit geval een kalf, bestaat uit vlees en mergpijpje. Wist je dat ossobuco in het Italiaans “bot met gat” betekent, wat verwijst naar het mergpijpje? Dit betaalbare maar verrukkelijke stuk vlees is buitengewoon veelzijdig. Naast het bereiden van heerlijke ossobuco, is het absoluut geschikt voor het maken van bouillons, soepen en vele stoofschotels.
Ingrediënten
- 500 gram kalfsschenkel of runderschenkel
- 400 gram tomatenblokjes (uit blik)
- 100 ml witte wijn
- 3 stengels bleekselderij
- 3 tenen knoflook
- 2 takjes verse rozemarijn
- 2 blaadjes laurier
- 1 winterpeen
- 1 citroen
- 1 kip bouillonblokje
- 1 sjalot of ui
- 3 el bloem
- 1 el tomatenpuree
- Hand verse peterselie
- Boter of olie
Bereiding
Voorbereiding: 25 minuten
Bereidingstijd: 2,5 uur
1. Bestrooi de kalfsschenkels met zout en peper en haal het vlees door de bloem. Klop het overtollige bloem eraf.
2. Verhit 40 gram boter en/of olijfolie in een braadpan en schroei het vlees rondom dicht in ongeveer 8 minuten. Haal de kalfsschenkel uit de pan en laat het vlees even rusten.
3. Snijd de bleekselderij en winterpeen in kleine blokjes. Snipper de sjalot (of ui) en snijd 2 tenen knoflook fijn.
4. Stoof de bleekselderij, winterpeen, sjalot en knoflook enkele minuten in de pan waarin je zojuist het vlees hebt gebakken.
5. Voeg 1 eetlepel tomatenpuree toe en bak het mengsel gedurende 1 minuut.
6. Schenk de witte wijn erbij en breng het aan de kook.
7. Voeg 400 g tomatenblokjes, het lauwwarme water en het kippenbouillonblokje toe en breng het geheel aan de kook.
8. Doe het vlees terug in de pan en voeg ook de rozemarijn en laurierblaadjes toe. Laat het geheel op laag vuur met deksel minimaal 2 uur sudderen.
9. Haal het deksel van de pan gedurende het laatste half uur om de saus wat in te dikken.
10. Maak ondertussen de gremolata door 1 teen knoflook heel fijn te snijden. Hak de peterselie fijn en rasp de citroen. Schep deze ingrediënten goed door elkaar. Serveer de ossobuco met risotto, polenta, pasta, stokbrood of frietjes. Voeg de gremolata toe vlak voor het serveren van de ossobuco.
