Pulled Pork Recept van Arnold “Lange Nul” van den Akker
Arnold van den Akker, alias Lange Nul, staat bekend om zijn grillkunsten en passie voor vlees. Dit pulled pork recept is een van zijn meesterwerken, en zoals hij zelf zegt: “Geduld is de sleutel tot perfectie.” Hieronder deelt hij zijn recept voor het maken van de perfecte pulled pork, rechtstreeks van de barbecue of smoker, bereid met veel liefde, een vleugje whiskey en vooral een flinke dosis geduld.
Herkomst: Grillmeister Arnold “Lange Nul” van den Akker
Bereidingstijd: 6 tot 11 uur, afhankelijk van het vlees en de omstandigheden
Aantal personen: 8-10 personen
Calorieën per portie (pulled pork): Circa 400 calorieën
Het vlees
Procureur, afkomstig van de nek van het varken, is de perfecte keuze voor het maken van pulled pork vanwege het hoge vet- en bindweefselgehalte. Dit stuk vlees blijft sappig tijdens de lange bereidingstijd en krijgt een rijke, diepe smaak wanneer het langzaam gegaard wordt. Door de langzame garing smelt het vet en wordt het bindweefsel omgezet in gelatine, wat zorgt voor die zachte, smelt-in-de-mond textuur waar pulled pork om bekend staat.
Ingrediënten
- 2,5 kg procureur (varkensnek)
- 2 el mosterd (als basislaag)
- Dry-rub (Arnold’s mix van kruiden en specerijen,
zoals paprikapoeder, knoflookpoeder, komijn,
bruine suiker, cayennepeper, zout en peper) - Appelhout voor het roken
- Whiskey voor de spray
(kan ook met appelazijn gemixt worden)
Voorbereiding
Begin met het insmeren van de procureur met een laag mosterd. “Dit is niet voor de smaak, maar zodat de rub beter blijft plakken.” Daarna breng je een stevige laag dry-rub aan, met een mix van je favoriete specerijen. Arnold maakt zijn rub zelf: “Een zooi specerijen bij elkaar gemixt.”
Kolen klaarzetten en de smoker aansteken
“Het echte werk begint met de kolen. De kunst is om je barbecue of smoker op een temperatuur van rond de 110-115°C te krijgen. Te veel hitte en het vlees verbrandt, te weinig en je bent 15 uur verder.” Arnold raadt aan om vooral geduld te hebben met het op temperatuur krijgen.
Bereiding op de barbeceu of smoker
1. Laat de procureur in de rub minstens een nacht in de koelkast intrekken zodat de smaken goed in het vlees trekken.
2. De rub geeft de smaak aan de procureur. Wees dus niet zuinig met de kruiden maar zorg wel voor een goede verhouding.
3. Bind de procureur met een rolladetouw stevig rondom het spit.
4. Rook de procureur in de eerste 1,5 uur op appelhout: “Niet te lang, want dan wordt het bitter.” Het vlees neemt in die tijd de rooksmaak op en krijgt die heerlijke barbecuesmaak waar je naar op zoek bent. Houd de temperatuur van je smoker constant rond de 110-115°C voor de komende 6 tot 8 uur. Gedurende dit proces draait de procureur langzaam aan het spit.
5. Arnold gebruikt een whiskey-spray om het vlees vochtig te houden: “Elke 30 minuten even sprayen, en ja, daar zit goede whiskey in.”
6. Dit is waar het spannend wordt. “De procureur komt rond een kerntemperatuur van 60°C in de zogeheten ‘stall-zone’, waar het vlees niet verder lijkt te garen.” Dit is het moment waarop veel mensen in paniek raken en het vuur opstoken, maar volgens Arnold moet je juist rustig blijven: “Pak een biertje, trek een stoel erbij en wacht.” Dit kan zomaar enkele uren duren, maar je geduld wordt beloond!
7. Na uren in de “stall” komt de kerntemperatuur eindelijk boven de 70°C uit. “Je weet dat hij bijna klaar is als je zonder moeite een satéprikker in het vlees kunt steken.” De perfecte kerntemperatuur ligt rond de 91°C, maar dit varieert per stuk vlees. “Luister naar het vlees,” zegt Arnold, “je hoort het als het sappig is.”
8. “Je pulled ‘m met het grootste gemak!” Als het vlees klaar is, kun je het met twee vorken uit elkaar trekken. De zwarte korst, ook wel “bark” genoemd, is niet verbrand, maar juist de gekarameliseerde dry-rub die zorgt voor extra smaak. Arnold benadrukt: “Die korst brengt de meeste smaak, dus daar moet je echt van genieten!”
9. Serveer de pulled pork op broodjes, met een bijgerecht of gewoon zo uit de schaal. “Er is geen restaurant dat hieraan kan tippen,” aldus Arnold.
Arnold’s tip
“Wat ik altijd zeg: Geduld, geduld en nog eens geduld. Je pulled pork is pas perfect als je het met gemak uit elkaar kunt trekken, de korst knapperig is en de smaken perfect in balans zijn. Geniet ervan met een biertje of een goed glas whiskey!”
