Picanha
In Brazilië is picanha meer dan alleen een stuk vlees; het is een symbool van de churrasco-cultuur. Churrasco is een sociale en culinaire traditie waarbij vrienden en familie samenkomen om vlees te roosteren en te genieten van elkaars gezelschap. Picanha is vaak het pronkstuk van deze bijeenkomsten vanwege zijn rijke smaak en malsheid. De bereidingswijze, waarbij het vlees vaak simpelweg wordt bestrooid met grof zout en boven open vuur of barbecue (churrasco) wordt bereid, benadrukt de natuurlijke smaak en textuur van het vlees. Dit stuk vlees werd dus al sinds lange tijd gewaardeerd door veehouders en gaucho’s (Zuid-Amerikaanse cowboys), vooral in de zuidelijke regio’s van Brazilië. In Nederland eten we pas enkele jaren de picanha op deze manier. Voorheen werd dit vleesdeel in onze keukens gegaard als “draadjesvlees”.
Waar bevindt de picanha zich in het rund?
Picanha wordt gesneden uit het bovenste deel van het staartstuk, specifiek uit de toplaag van de achterbil. Dit deel van het rund beweegt relatief weinig en is minder gespierd, waardoor het vlees mals en sappig blijft en een fijne textuur heeft. Picanha is herkenbaar aan zijn driehoekige vorm en de dikke laag vet die er bovenop ligt. Deze vetlaag draagt bij aan de rijke smaak en het sappige karakter van het vlees. De dikke vetlaag smelt tijdens de bereiding. Hoewel de vetkap kenmerkend is voor de picanha, vindt niet iedereen dit lekker, daarom is het ook gebruikelijk om dit vleesdeel bij een slagerij te kopen zonder het vet.
Hoe komt picanha aan zijn naam?
Het woord “picanha” komt vermoedelijk van het Portugese woord “picana”, een herdersstok die door veehouders werd gebruikt om runderen aan te drijven. Deze stokken werden gebruikt om op de rug van de runderen te tikken, specifiek op het achterste deel waar de picanha zit. De naam is dus een directe verwijzing naar het lichaamsdeel van het rund dat door de herdersstok werd geraakt.
Alternatieve namen voor picanha
De populariteit van picanha is niet alleen in Nederland toegenomen de laatste jaren, maar wereldwijd veel bekender geworden. Dit komt mede door de groeiende interesse in Braziliaanse churrasco en de export van Braziliaanse culinaire tradities. Dit heeft geleid tot een bredere erkenning van de picanha onder verschillende namen in verschillende culinaire culturen. Het kennen van deze alternatieve namen kan nuttig zijn bij het internationaal inkopen of verkopen van picanha, en helpt om de veelzijdigheid en wereldwijde waardering van dit smaakvolle stuk vlees te benadrukken. Hoewel deze namen naar vergelijkbare delen van het rund verwijzen, kunnen er kleine regionale verschillen zijn in de manier waarop het vlees wordt gesneden en bereid. De basislocatie van de picanha blijft echter hetzelfde: het bovenste deel van het staartstuk met zijn kenmerkende vetlaag.
-
Coulotte Steak (Verenigde Staten)
In de Verenigde Staten wordt picanha vaak aangeduid als coulotte steak. Dit deel van het rund is een populaire keuze bij Amerikaanse steakliefhebbers en wordt vaak gebruikt voor barbecues en grills.
-
Top Sirloin Cap (Verenigde Staten)
Een andere benaming in de Verenigde Staten is top sirloin cap, verwijzend naar de locatie van het vleesdeel op het rund.
-
Rump Cap (Verenigd Koninkrijk en Australië)
In het Verenigd Koninkrijk en Australië wordt picanha vaak aangeduid als rump cap. Deze naam verwijst naar het bovenste deel van het staartstuk van het rund, waar de picanha vandaan komt.
-
Culotte (Frankrijk)
- In Frankrijk wordt de picanha soms aangeduid als culotte, wat verwijst naar een vergelijkbaar vleesdeel.
-
Tapa de Cuadril (Spanje en Latijns-Amerika)
In Spaanssprekende landen zoals Spanje en delen van Latijns-Amerika staat picanha bekend als tapa de cuadril.
Waarom behoort picanha tot de categorie biefstuk?
Picanha valt onder de categorie biefstuk vanwege zijn malse structuur en rijke smaak. Het vlees is doorgaans goed gemarmerd, wat betekent dat het fijne vetadertjes door het vlees heeft lopen. Deze marmering zorgt voor extra smaak en een boterzachte textuur, vergelijkbaar met andere hoogwaardige biefstukken. De dikke vetlaag aan de buitenkant zorgt voor een intense smaakervaring, vooral wanneer het vlees gegrild wordt.
Voedingswaarde picanha
Picanha biedt niet alleen een voortreffelijke smaakervaring, maar ook een waardevolle bron van voedingsstoffen. Het is rijk aan eiwitten, die essentieel zijn voor spieropbouw en -herstel, en bevat ook belangrijke vitaminen en mineralen. Hoewel picanha een hogere vetinhoud heeft dan sommige andere biefstukken, draagt dit bij aan de unieke smaak en sappigheid van het vlees.
Voedingswaarde per 100 gram:
Energie: 200 kcal
Eiwitten: 20 gram
Vet : 14 gram
Lees verder: De bereiding van picanha