Vlees van Moors kopen

Vleesweetjes

Bestel vlees online

&

kies een afhaalmoment

Het biefstukkenverhaal voor vleesliefhebbers!

Welkom vleesliefhebbers, bij het eerste verhaal van onze serie vol smakelijke weetjes! Vandaag gaan we op ontdekkingstocht door de wereld van biefstukken en steaks. Je hebt vast wel eens genoten van een heerlijk malse biefstuk of een sappige steak, maar wist je dat er meer dan tien verschillende soorten biefstuk zijn?

Biefstuk vs. Steak

Laten we beginnen met het meeslepende gevecht tussen biefstuk en steak. Het woord “biefstuk” is afgeleid van het Engelse “beefsteak”, wat letterlijk steak van rundvlees betekent. In de volksmond worden beide termen door elkaar gebruikt. Het enige verschil dat wij hebben kunnen ontdekken is dat men biefstuk vaker associeert met malser vlees, terwijl steak verwijst naar grotere, iets stevigere stukken.

VleesvanMoors

Wie bepaalt of het biefstuk mag zijn?

Tijdens de grote biefstukkenkeuring wordt bepaald welk vlees de eer krijgt om als biefstuk te worden aangeduid. Dit is het meest serieuze onderdeel van ons vleesavontuur! De classificatie van vlees als biefstuk hangt af van verschillende factoren, zoals de plek van het vlees op het dier, de manier van snijden, de malsheid en soms zelfs regionale culinaire tradities:

De plek op het dier

Het is van cruciaal belang van welke plek van het rund het vlees komt. Denk aan het kiezen van de beste stoelen in de bioscoop tijdens een spannende film! Over het algemeen komen biefstukken van de VIP-gebieden van het rund, zoals de lendenen, de bovenbil en het spierstuk.

Snijmethode

De snijmethode die de slager toepast, bepaalt of het vlees de titel biefstuk verdient of juist niet! Zo kan een dikke snede van de lende als biefstuk worden beschouwd, terwijl men hetzelfde vlees dun gesneden, in sommige gevallen bijvoorbeeld carpaccio noemt.

Malsheid en marmering

De malsheid en marmering van biefstuk zijn als Romeo en Julia van het vleesrijk! Biefstuk staat bekend om zijn malse, toch smaakvolle bite. De marmering, ofwel de verdeling van vet binnen het vlees, draagt bij aan de sappigheid en smaak. Stukken vlees met meer marmering worden beschouwd als de casanova’s van de biefstuk-scene.

Regionale tradities

Verschillende landen en keukens hebben hun eigen draai gegeven aan het biefstukkenverhaal, waardoor elke plek zijn eigen unieke smaakervaring biedt. Het is alsof je een culinaire wereldreis maakt met je smaakpapillen op zoek naar de ultieme biefstukervaring.

Consumentenvoorkeur

Last but not least, jouw stem als consument telt ook mee. Het is als het kiezen van de winnaar van een realityshow, maar dan met meer aroma’s en minder drama. Als een bepaald type vlees door consumenten wordt benoemd als hun favoriete biefstuk, behoudt het die felbegeerde classificatie. Dus laat je smaakpapillen de biefstukkenwereld regeren!

Frank Moors

Wat Frank Moors zelf te vertellen heeft over zijn biefstukken

Laten we een kijkje nemen achter de schermen van onze vleesmagiër zelf, Frank Moors, de ongekroonde koning van het slagersblok. Zoals sommige van jullie weten, is Frank niet alleen een rundveehouder en veehandelaar in hart en nieren, maar heeft hij ook jaren gepassioneerd als slachter en slager gewerkt, waardoor hij precies weet welk stuk vlees de naam biefstuk mag dragen.

Frank’s oog voor biefstuk

Ook Frank Moors heeft natuurlijk wat te zeggen over zijn “biefstukken” die hij van jongs af aan heeft zien groeien. Frank onthult graag zijn ritueel bij het bepalen of vlees biefstuk is. Met een aanraking die de mate van marmering verklapt en een blik die het verschil tussen sappig en droog herkent, geeft Frank zonder enige moeite elk stuk vlees de juiste benaming.

Dit is pas biefstuk!!

Frank beoordeelt de textuur, malsheid en het uiterlijk van het vlees met een vaardigheid die alleen de jarenlange ervaring kan brengen. Voelen en zien zijn betrouwbare metgezellen in deze vleeskeuring, waar elke snede een verhaal vertelt. Op basis daarvan spreekt hij het verlossende woord: “Dit, mijn vrienden, is een biefstuk!” Zijn oordeel is als een keurmerk van heerlijkheid.

Kwaliteit proef je

Daar komt nog bij dat als Frank levend een rund ziet, hij zich al kan inbeelden hoe het dier er geslacht uitziet. Hij zegt regelmatig de wijze woorden… “Een biefstuk van de haas van een slechte koe smaakt absoluut minder mals en smaakvol dan een normale biefstuk van een van mijn runderen!” Het is dus niet alleen de benaming van het stuk vlees in een bepaald gedeelte van het rund dat de smaak en malsheid bepaalt, maar ook de conditie van het dier voordat het biefstuk werd!

De verschillende soorten biefstuk

Grijp dan nu je mes en vork en vergeet je servet niet voor als er te veel water in de mond loopt, want we duiken in de sappige details van deze heerlijke lekkernijen. Van de mysterieuze ossenhaasbiefstuk tot de oer-Hollandse klassieker, en van de smaakvolle entrecote tot de krachtige tomahawk steak, er is voor elk wat wils! Na het lezen van dit vleesweetje ben jij helemaal klaar om de biefstuk te kiezen die perfect past bij jouw smaaksensatie.

Koeienfoto met alle onderdelen

De drie bekende biefstuk toppers!

Biefstuk van de Haas kopen
Kogelbiefstuk kopen
Hollanse biefstuk kopen

Om de spanning op te bouwen in ons biefstukverhaal, beginnen we in het eerste hoofdstuk met de drie meest bekende biefstukken. Wanneer men spreekt over “biefstuk”, bedoelt men meestal een van deze varianten:

  • Ossenhaas biefstuk
  • Kogelbiefstuk
  • Hollandse biefstuk

In dit hoofdstuk zullen ook de volgende biefstukken een rol spelen:

  • Runderhaas
  • Biefstuk van de haas
  • Tenderloin
  • Haasbiefstuk
  • Chateaubriand
  • Tournedos
  • Filet mignon
  • Gewone biefstuk

De 3 bekendste biefstukken
Ossenhaas, de superheld van het biefstukkenverhaal

We starten natuurlijk met de biefstuk van de biefstukken ofwel een biefstuk van de ossenhaas! De ossenhaas is de superheld van dit biefstukkenverhaal, ook wel runderhaas genoemd, varieert van 3 tot 5 kilo. Dit stuk is uitstekend aan één geheel te bakken, toch wordt dit superdeluxe vlees meestal in kleinere porties gedeeld. Zo kun je in een restaurant dus vaak een biefstuk van de haas, een haasbiefstuk of een tenderloin, de Engelse benaming, bestellen. Ook kom je nog andere benamingen tegen op de kaart. De kop van de ossenhaas noemt men ook wel chateaubriand, dit is het meest luxe stuk, het middenstuk noemt men tournedos en de punt filet mignon.

Kogelbiefstuk, de grote mysterieus

De kogelbiefstuk is, naast de ossenhaas, de meest malse biefstuk. Om in de verhaallijn te blijven is dit de James Bond van de biefstukkenwereld. De kogelbiefstuk komt van het spierstuk van een rund en heeft zijn naam te danken aan de plek waar het zich bevindt in het rund, namelijk dicht bij het kogelgewricht in de bil. Deze biefstuk is mager, sappig en heeft een subtiele smaak. Een mysterie dat je smaakpapillen zeker zal ontrafelen!

Hollandse biefstuk, oer-Hollands genieten

We gaan nu terug naar onze roots met de Hollandse biefstuk. Oer-Hollands genieten van mals vlees, dat wil toch iedereen! Dit stukje hemel op je bord komt van de bovenbil van het rund. Met onze Nederlandse bescheidenheid zal het je niet verbazen dat deze biefstuk ook wel de “gewone biefstuk” genoemd wordt. Het is mager, sappig en heeft die heerlijke authentieke smaak waar je gewoon niet genoeg van kunt krijgen.

De hazen in de koe

Diamanthaas -Jodenhaas kopen
Longhaas kopen

Naast de eerder besproken ossenhaas, bezit een rund nog twee zeer smakelijke andere hazen. We hebben geprobeerd te achterhalen waarom een koe een haas heeft; echter kwamen we enkel te weten hoe een koe een haas vangt… We kunnen dus geen antwoord geven op de vraag waarom deze overheerlijke delen van het rund “haas” heten. De benaming “haas” staat voor: malse spier bij slachtdieren, daar laten we het dan graag bij en gaan verder met onze volgende twee overheerlijke biefstukken:

  • Diamanthaas
  • Longhaas

Andere hoofdrolspelers in dit hoofdstuk zijn:

  • Jodenhaas
  • Ongelet
  • Dikke kraai
  • Hanger steak

 

De hazen in de koe
Diamanthaas, een juweel in de wereld van vlees

De diamanthaas is een relatief onbekend maar ongelooflijk smakelijk stuk vlees. Dit malse deel komt uit de schouder van het rund, gelegen boven de borst. Waarom de naam diamanthaas? Is het omdat het net zo zeldzaam is als een diamant? Misschien. Het zou ook kunnen komen door de opvallende marmering die lijkt op de schittering van een diamant. Hoe dan ook, het is een naam die de exclusiviteit en pracht van dit stuk vlees benadrukt. Een andere benaming die men gebruikt voor diamanthaas is jodenhaas. Het jodenhaasje draagt zijn naam omdat het vlees is uit de voorbout van het rund. Orthodoxe joden mogen vanwege geloofsovertuiging geen vlees uit de achterbout eten.

Longhaas, de verborgen schat van biefstukken

Ken je de longhaas al? Het is als die verborgen schat op de menukaart waar maar weinig mensen naar zoeken. Afkomstig uit de buikholte van het rund, staat de longhaas bekend om zijn volle smaak en stevige textuur. De longhaas is de spier die het middenrif van een rund laat bewegen om de ademhaling op gang te houden. De longhaas heeft meerdere benamingen die je in andere landen sneller tegen zult komen. In Frankrijk noemt men de longhaas bijvoorbeeld “onglet“, in Vlaanderen zeggen ze “dikke kraai“, en deze overheerlijke biefstuk staat in Amerika bekend als “hanger steak“.

De biefstukken die net iets anders zijn

Entrecôte kopen
Sirloin steak kopen

We zijn er nog lang niet, dus we gaan snel door naar de wat minder bekende hoofdrolspelers in dit biefstukkenverhaal. De volgende biefstukken zijn zeker het proberen waard omdat ze, ondanks de verschillen in smaak en textuur van de bovengenoemde biefstukken, absoluut een overheerlijke lekkernij zijn! We gaan het hebben over:

  • Entrecote
  • Sirloin steak

    Ook de volgende naam kom je tegen in dit hoofdstuk:

    • Faux filet

       

      Het verschil tussen entrecote en sirloin steak
      Entrecote, de hippe biefstuk

      De smaakmakende entrecote, ook wel bekend als de hipster onder de biefstukken. Waarom? Omdat het altijd net ietsje anders is. Dit stukje vlees wordt in Nederland gesneden uit de dunne lende van het rund en staat bekend om zijn perfecte balans tussen mager vlees en een smakelijke vetrand. In Frankrijk snijdt men de entrecote uit het ribgedeelte tussen het voorste en achterste deel van de rug. Entrecote betekent in het Frans letterlijk “tussen de ribben”. Wat wij in Nederland entrecote noemen, wordt in Frankrijk faux filet genoemd. De entrecote is daardoor de coolste gast in het vleesverhaal!

      Sirloin steak, stijlvol met een nonchalante knipoog

      De sirloin steak, ook wel rumpsteak genaamd, staat bekend om zijn malsheid en sappigheid, en het is alsof het je uitdaagt om te zeggen: “Raad eens hoe lekker ik ben?” Het is net een steak met een knipoog – vol smaakgeheimen die het met jou wil delen. Dit vlees is gesneden uit de dikke lende van een rund. We zijn erachter gekomen dat wanneer je op het internet zoekt naar een afbeelding van de sirloin steak, er meestal een entrecote staat afgebeeld. Vermoedelijk komt dit omdat de vleesstukken zich redelijk dichtbij elkaar bevinden; het grote verschil tussen de twee is de vetrand die de entrecote wel bezit en de sirloin steak niet!

      De ultime BBQ biefstukken

      Staartstuk - Picanha kopen
      Rosbief kopen
      Tomahawk steak kopen

      Het biefstukkenverhaal vervolgt zich maar verandert van locatie, van de keuken naar de achtertuin. Ondanks dat de meeste biefstukken zich uitstekend lenen voor op de barbecue, hebben we hier werkelijk drie BBQ-sterren:

      • Picanha
      • Rosbief
      • Tomahawk steak

      Ook nemen we in dit hoofdstuk mee, het:

      • Staartstuk

         

        De drie biefstuk bbq toppers
        Picanha, de ster van de Braziliaanse barbecue

        Ah, de picanha, het feestbeest van de barbecue! Braziliaanse churrasco (barbecue). Dit sappige stuk vlees heeft zijn oorsprong in Zuid-Amerika en wordt gesneden uit de bovenste sirloin. Wat de picanha echt speciaal maakt, is de kenmerkende driehoekige vorm, met een smakelijke vetkap bovenop. In Brazilië staat picanha centraal tijdens rodizio, een stijl van barbecue waarbij verschillende vleessoorten aan tafel worden geserveerd en gesneden. De bereiding van picanha draait om eenvoud. Een goede kruidenmix met zout is voldoende om de natuurlijke smaken naar voren te brengen. De Picanha wordt vervolgens op de barbecue gegrild, waar de vetkap smelt en het vlees doordrenkt raakt met sappigheid en smaak. In ons kikkerlandje is de picanha inmiddels aardig geïntegreerd. Heel soms zie je echter nog de Nederlandse benaming verschijnen, het staartstuk. Deze benaming verraadt direct waar je dit stuk vlees in het rund kunt vinden!

        Rosbief, dun gesneden delicatesse

        Wat maakt rosbief zo bijzonder? Het geheim zit ‘m in de braadroutine. Met een beetje liefde, geduld en een vleugje kruiden wordt rosbief langzaam geroosterd tot in perfectie. Het resultaat? Een knapperige buitenkant en een sappige binnenkant die smelt op je tong als een culinair liefdeslied. Wanneer de tijd is gekomen om rosbief te serveren, wordt het vaak in dunne plakjes gesneden. Dit sappige stuk vlees komt meestal van de runderlende, maar het mooie van rosbief is dat het op meerdere plekken in het rund te vinden is! De magere spierdelen van het rund zoals bijvoorbeeld de bil zijn ook geschikt om rosbief van te snijden, net zoals de muis, het bloemstuk en het staartstuk.

        Tomahawk steak, het vlees met een statement

        De tomahawk is geen steak voor de zwakkeren! Het vraagt om een perfecte grillseance, een sissend avontuur vol rokerige charme. Met zijn royale marmering en sappige textuur is de tomahawk steak gemaakt om te pronken op de barbecue, waar vlammen dansen en smaken samenkomen. Wat maakt de tomahawk zo uniek? Het begint allemaal bij de slager, de kunstenaar achter de schermen. Deze vakman laat een indrukwekkend lang ribbeen zitten, wat de tomahawk zijn karakteristieke uitstraling geeft. De tomahawk komt uit de dikke en fijne rib in het ribstuk.

        Nog vier overheerlijke biefstukken

        Ribeye kopen
        Bavette kopen
        T-Bone kopen
        Flat Iron Steak kopen

        We naderen het slot van het biefstukkenverhaal; we kunnen onbeperkt doorpraten over allerlei smakelijke vleesdetails, maar we willen graag de clou erin houden. Er zijn nog 4 biefstukken die we jullie niet willen ontnemen:

        • Ribeye
        • Bavette
        • T-bone
        • Flat iron steak

          Ook in het laatste hoofdstuk zijn er geen onbekende medespelers:

          • Cote de boeuf
          • Flank steak
          • Vinkenlap
          • Halve maan
          • Porterhouse

                 

                Nog vier overheerlijke biefstukken
                Ribeye, de biefstuk met karakter

                Als biefstukken persoonlijkheden hadden, zou absoluut de charismatische rockster zijn. Zijn naam verwijst naar het ronde stukje vet, ook wel oog genoemd, in het midden van dit stuk vlees. Met zijn mooie marmering van vet en sappig vlees afkomstig van de fijne rib van het rund, brengt de ribeye smaken naar voren die je smaakpapillen laten dansen. Wist je dat wanneer de ribeye nog een rib bevat, zijn naam verandert in cote de boeuf?

                Bavette, de biefstuk voor de durfallen

                Ben je in voor wat avontuur? Dan is de bavette jouw ticket voor een smaakreis. Komende van de flank van het rund, heeft dit stuk vlees een stevige structuur en neemt het marinades op als een kampioen. Perfect voor diegenen die graag experimenteren met smaken. Als we verder kijken naar deze heerlijke biefstuk, dan kunnen we beamen dat er twee soorten bavette zijn. Je kunt namelijk onderscheid maken tussen de vinkenlap, in het Engels genoemd de flank steak, en de rode halve maan, in het Engels flap meat. Beiden zijn gesneden uit de flank van het rund, maar de halve maan loopt van dik naar dun (in de vorm van een halve maan) terwijl de vinkenlap gelijkmatig is van vorm.

                T-bone, de biefstuk en steak superheld

                De T-bone is de superheld onder het vlees! Waarom? Omdat het de perfecte combinatie is van twee klassiekers: de tournedos en de entrecote. Je krijgt hier het beste van beide werelden – malsheid van de tournedos en de smaakvolle vetrand van de entrecote. De T-bone is vergelijkbaar met de nog luxere en stoerdere porterhouse steak! Zowel de porterhouse steak als de T-bone worden gezaagd uit de lende van het rund. Maar om de naam porterhouse steak te mogen dragen, moet het stuk vlees minimaal 3,18 cm dikke ossenhaas bevatten op het breedste stuk. Je begrijpt, een waar festijn voor je smaakpapillen!

                Flat iron steak, het ondeugende zusje van de biefstuk

                Flat iron, het ondeugende zusje van de biefstukken, laat zich niet zomaar in een hoekje duwen. De flat iron steak komt uit de schouder van het rund. Nog voordat de slager een biefstuk van dit vlees maakt, is het langzaam gegaard, een ware traktatie! De flat iron steak is namelijk onderdeel van de sukade! Sukade is suddervlees dat wij na bereiding in Nederland massaal draadjesvlees noemen! “Is het dan wel biefstuk”, hoor ik je denken… Jazeker, want als je de sukade overdwars langs de dikke pees in het midden splitst, alle vliezen en pezen wegsnijdt, blijft er een malse platte lap over in de vorm van een wat verbogen driehoek. Op dat moment is de sukade veranderd in de flat iron steak!

                Een biefstukken-samenvatting

                Hoewel de biefstukken die in dit verhaal worden besproken niet op een specifieke volgorde van malsheid, smaak en textuur kunnen worden geplaatst, willen we je toch graag een opsomming geven om je makkelijker een keuze te kunnen laten maken. Welke biefstuk past bij jouw smaaksensatie?

                 

                • Ossenhaasbiefstuk: Supermals, de superheld onder de biefstukken.
                • Kogelbiefstuk: Na de ossenhaas de meest malse biefstuk met een subtiele smaak.
                • Hollandse biefstuk: Op een goede derde plaats, mals, mager en sappig.
                • Diamanthaas: Met opvallende marmering die de smaak en textuur ten goede komt.
                • Longhaas: Heeft een stevige textuur die in dunne plakjes gesneden tegen de draad in, smelt op je tong.
                • Entrecote: Magere biefstuk met een smakelijk vetrandje, enorm smaakvol.
                • Sirloin steak: Smakelijk mals, net als de entrecote maar dan zonder vetrandje.
                • Picanha: De ster van de BBQ, aan één geheel gebakken en vervolgens in dunne plakjes gesneden.
                • Rosbief: Langzaam geroosterd krijgt deze biefstuk een knapperige buitenkant en een sappige binnenkant.
                • Tomahawk steak: Imposante steak met een indrukwekkend ribbeen.
                • Ribeye: Biefstuk met een vet-oogje en mooie marmering, absoluut zeer smaakvol.
                • Bavette: Stevig van textuur, maar bijzonder smaakvol, tegen de draad in snijden in dunne plakjes.
                • T-bone: Perfecte combinatie van tournedos en entrecote met een T-vormig bot.
                • Flat iron steak: De verborgen malse driehoek in de sucade, wat onbekend maar zeker smaakvol!

                Happy steaking!

                En daar heb je het, lieve lezers, een kleine blik in de diverse wereld van biefstukken en steaks. Of je nu gaat voor de hippe entrecote, de VIP-tournedos, de karaktervolle ribeye, de verborgen schat onglet, of de avontuurlijke flank steak, er is een biefstuk voor elke smaakpapil en gelegenheid.