De snijmethode die de slager toepast, bepaalt of het vlees de titel biefstuk verdient of juist niet! Zo kan een dikke snede van de lende als biefstuk worden beschouwd, terwijl men hetzelfde vlees dun gesneden, in sommige gevallen bijvoorbeeld carpaccio noemt.

De malsheid en marmering van biefstuk zijn als Romeo en Julia van het vleesrijk! Biefstuk staat bekend om zijn malse, toch smaakvolle bite. De marmering, ofwel de verdeling van vet binnen het vlees, draagt bij aan de sappigheid en smaak. Stukken vlees met meer marmering worden beschouwd als de casanova’s van de biefstuk-scene.

Verschillende landen en keukens hebben hun eigen draai gegeven aan het biefstukkenverhaal, waardoor elke plek zijn eigen unieke smaakervaring biedt. Het is alsof je een culinaire wereldreis maakt met je smaakpapillen op zoek naar de ultieme biefstukervaring.

Last but not least, jouw stem als consument telt ook mee. Het is als het kiezen van de winnaar van een realityshow, maar dan met meer aroma’s en minder drama. Als een bepaald type vlees door consumenten wordt benoemd als hun favoriete biefstuk, behoudt het die felbegeerde classificatie. Dus laat je smaakpapillen de biefstukkenwereld regeren!

De kogelbiefstuk is, naast de ossenhaas, de meest malse biefstuk. Om in de verhaallijn te blijven is dit de James Bond van de biefstukkenwereld. De kogelbiefstuk komt van het spierstuk van een rund en heeft zijn naam te danken aan de plek waar het zich bevindt in het rund, namelijk dicht bij het kogelgewricht in de bil. Deze biefstuk is mager, sappig en heeft een subtiele smaak. Een mysterie dat je smaakpapillen zeker zal ontrafelen!

We gaan nu terug naar onze roots met de Hollandse biefstuk. Oer-Hollands genieten van mals vlees, dat wil toch iedereen! Dit stukje hemel op je bord komt van de bovenbil van het rund. Met onze Nederlandse bescheidenheid zal het je niet verbazen dat deze biefstuk ook wel de “gewone biefstuk” genoemd wordt. Het is mager, sappig en heeft die heerlijke authentieke smaak waar je gewoon niet genoeg van kunt krijgen.

Ken je de longhaas al? Het is als die verborgen schat op de menukaart waar maar weinig mensen naar zoeken. Afkomstig uit de buikholte van het rund, staat de longhaas bekend om zijn volle smaak en stevige textuur. De longhaas is de spier die het middenrif van een rund laat bewegen om de ademhaling op gang te houden. De longhaas heeft meerdere benamingen die je in andere landen sneller tegen zult komen. In Frankrijk noemt men de longhaas bijvoorbeeld “onglet“, in Vlaanderen zeggen ze “dikke kraai“, en deze overheerlijke biefstuk staat in Amerika bekend als “hanger steak“.

De sirloin steak, ook wel rumpsteak genaamd, staat bekend om zijn malsheid en sappigheid, en het is alsof het je uitdaagt om te zeggen: “Raad eens hoe lekker ik ben?” Het is net een steak met een knipoog – vol smaakgeheimen die het met jou wil delen. Dit vlees is gesneden uit de dikke lende van een rund. We zijn erachter gekomen dat wanneer je op het internet zoekt naar een afbeelding van de sirloin steak, er meestal een entrecote staat afgebeeld. Vermoedelijk komt dit omdat de vleesstukken zich redelijk dichtbij elkaar bevinden; het grote verschil tussen de twee is de vetrand die de entrecote wel bezit en de sirloin steak niet!

Wat maakt rosbief zo bijzonder? Het geheim zit ‘m in de braadroutine. Met een beetje liefde, geduld en een vleugje kruiden wordt rosbief langzaam geroosterd tot in perfectie. Het resultaat? Een knapperige buitenkant en een sappige binnenkant die smelt op je tong als een culinair liefdeslied. Wanneer de tijd is gekomen om rosbief te serveren, wordt het vaak in dunne plakjes gesneden. Dit sappige stuk vlees komt meestal van de runderlende, maar het mooie van rosbief is dat het op meerdere plekken in het rund te vinden is! De magere spierdelen van het rund zoals bijvoorbeeld de bil zijn ook geschikt om rosbief van te snijden, net zoals de muis, het bloemstuk en het staartstuk.

De tomahawk is geen steak voor de zwakkeren! Het vraagt om een perfecte grillseance, een sissend avontuur vol rokerige charme. Met zijn royale marmering en sappige textuur is de tomahawk steak gemaakt om te pronken op de barbecue, waar vlammen dansen en smaken samenkomen. Wat maakt de tomahawk zo uniek? Het begint allemaal bij de slager, de kunstenaar achter de schermen. Deze vakman laat een indrukwekkend lang ribbeen zitten, wat de tomahawk zijn karakteristieke uitstraling geeft. De tomahawk komt uit de dikke en fijne rib in het ribstuk.

Ben je in voor wat avontuur? Dan is de bavette jouw ticket voor een smaakreis. Komende van de flank van het rund, heeft dit stuk vlees een stevige structuur en neemt het marinades op als een kampioen. Perfect voor diegenen die graag experimenteren met smaken. Als we verder kijken naar deze heerlijke biefstuk, dan kunnen we beamen dat er twee soorten bavette zijn. Je kunt namelijk onderscheid maken tussen de vinkenlap, in het Engels genoemd de flank steak, en de rode halve maan, in het Engels flap meat. Beiden zijn gesneden uit de flank van het rund, maar de halve maan loopt van dik naar dun (in de vorm van een halve maan) terwijl de vinkenlap gelijkmatig is van vorm.

De T-bone is de superheld onder het vlees! Waarom? Omdat het de perfecte combinatie is van twee klassiekers: de tournedos en de entrecote. Je krijgt hier het beste van beide werelden – malsheid van de tournedos en de smaakvolle vetrand van de entrecote. De T-bone is vergelijkbaar met de nog luxere en stoerdere porterhouse steak! Zowel de porterhouse steak als de T-bone worden gezaagd uit de lende van het rund. Maar om de naam porterhouse steak te mogen dragen, moet het stuk vlees minimaal 3,18 cm dikke ossenhaas bevatten op het breedste stuk. Je begrijpt, een waar festijn voor je smaakpapillen!

Flat iron, het ondeugende zusje van de biefstukken, laat zich niet zomaar in een hoekje duwen. De flat iron steak komt uit de schouder van het rund. Nog voordat de slager een biefstuk van dit vlees maakt, is het langzaam gegaard, een ware traktatie! De flat iron steak is namelijk onderdeel van de sukade! Sukade is suddervlees dat wij na bereiding in Nederland massaal draadjesvlees noemen! “Is het dan wel biefstuk”, hoor ik je denken… Jazeker, want als je de sukade overdwars langs de dikke pees in het midden splitst, alle vliezen en pezen wegsnijdt, blijft er een malse platte lap over in de vorm van een wat verbogen driehoek. Op dat moment is de sukade veranderd in de flat iron steak!